目前北京市場(chǎng)上高價(jià)年夜飯的情況主要分為兩種,一種是包間的情況比較特殊,一般的包間是8—12人,每人按200元的標(biāo)準(zhǔn),通常也就是2000多元的套餐。但是如果客戶人比較多,需要20人的桌子,那一個(gè)套餐的價(jià)格要翻倍了。或是包間的位置比較好,例如某家酒店的幾個(gè)包房可以俯瞰長(zhǎng)安街,價(jià)格自然要比其他包間或者酒店高一些。
另外一種情況就是顧客自己對(duì)菜品要求比較高,希望上一些高檔食材,這樣的價(jià)格也就水漲船高了。李先生介紹說(shuō),他所在的酒店在2014年推出的降價(jià)套餐,基本仍按照以前的菜系設(shè)計(jì),但確實(shí)減少了高檔海鮮的使用。如果客人需要,像鵝肝、龍蝦、燕窩、鮑魚等菜品也可以根據(jù)客人的需求搭配。
李先生向記者解釋,在往年“天價(jià)”年夜飯的套餐搭配上,必定會(huì)有龍蝦、遼參、鮑魚、燕窩的名字。但是,今年在酒店搭配的年夜飯?zhí)撞蜕?,已?jīng)沒(méi)有芝士奶酪焗龍蝦、蒜蓉蒸龍蝦等整只龍蝦上桌的菜肴了。“你可以去對(duì)比一下各個(gè)酒店的套餐,要么是龍蝦飯,或是龍蝦湯。如果含整只的澳洲龍蝦,一桌飯價(jià)格立馬上漲近千元。”李先生透露,2014年各家餐館飯店的年夜飯?zhí)撞椭饕性?000到2000元之間,如果要加上整只龍蝦,一桌得2800元起步;而含遼參的年夜飯,至少三四千元。
李先生說(shuō),其實(shí)如果想把宴席標(biāo)準(zhǔn)提高是很簡(jiǎn)單的。比如,日本極品鮑魚普通點(diǎn)的也要3000元一只,如果是五頭鮑,按現(xiàn)在年底的價(jià)格,估計(jì)要1萬(wàn)多元一只。而且從酒店的角度也希望每桌菜的價(jià)格能夠上去,畢竟價(jià)格越高利潤(rùn)越高。1000元/桌的餐,利潤(rùn)只有30%左右;而萬(wàn)元一桌的大餐,收益則能超過(guò)50%。
高檔海鮮批發(fā)商“壓力山大”
年夜飯難尋高檔海鮮跡象,海鮮批發(fā)商可是有苦難言。
在京深海鮮市場(chǎng)常年為幾家高檔酒店配送海鮮的馬先生向記者表示,往年春節(jié)前,生意火爆,有一半的訂單是高檔酒店貢獻(xiàn)的,而今年酒店批發(fā)的訂單接得很少。
馬先生說(shuō),酒店采購(gòu)的龍蝦明顯減少。“而且,今年美國(guó)大龍蝦、澳洲龍蝦的貨源不太穩(wěn)定。”馬先生說(shuō),一時(shí)量少,價(jià)格略漲;一時(shí)量多,價(jià)格又會(huì)降不少。這兩天,澳洲龍蝦批發(fā)價(jià)差不多為每斤300多元,如果和去年同期相比,每斤至少跌了70多元。價(jià)格雖然降了,但銷量卻沒(méi)漲,水產(chǎn)市場(chǎng)總體需求量更是少了一半,這個(gè)缺口大多源于酒店餐飲的縮減。原來(lái),每家酒店每天能預(yù)訂100多只大龍蝦,現(xiàn)在每天每家能保住十只就不錯(cuò)了。“現(xiàn)在還沒(méi)有提前預(yù)訂年夜飯的龍蝦訂單,時(shí)間太早價(jià)格不穩(wěn)定。”馬先生表示。
馬先生表示,龍蝦、珍寶蟹、鮑魚、魚翅等高檔海鮮生意越來(lái)越難做。批發(fā)市場(chǎng)鮑魚每天的銷售量只有5000斤,“單天賣出兩三萬(wàn)斤的日子,已經(jīng)好久沒(méi)見過(guò)了。”記者發(fā)現(xiàn)京深海鮮實(shí)時(shí)鮑魚價(jià)格顯示,進(jìn)口澳洲鮑魚單只約1斤重,批發(fā)價(jià)為200元左右。而福建鮑魚批發(fā)價(jià)60—70元/斤,一斤約5—7只。馬先生表示,和往年相比,同規(guī)格的福建鮑魚每斤下跌10—15元,跌幅約兩成。
“近兩年壓力實(shí)在太大了,各種成本都在漲,唯一不漲的就是年夜飯價(jià)格。”李先生說(shuō)。據(jù)他介紹,“近年來(lái),人工成本、菜品制作成本大幅上漲,為了轉(zhuǎn)嫁成本,各店家不斷調(diào)高了年夜飯價(jià)格,因此,每年漲價(jià)已成為了一種習(xí)慣。不過(guò),今年顯得格外特別,很多同行熱推年夜飯,不僅不敢漲價(jià),還調(diào)低了10%—20%的價(jià)格。”由于春節(jié)期間要正常營(yíng)業(yè),因此人工就是很大一筆開銷。即使按照目前的社會(huì)平均最低工資計(jì)算,一家擁有200多人的餐廳在過(guò)年期間的加班費(fèi)等開銷一天就要增加高達(dá)數(shù)萬(wàn)元。而過(guò)年期間不少食材價(jià)格還有一定程度的上漲,因此,餐飲企業(yè)在過(guò)年期間也是“壓力山大”。尤其是今年整體行業(yè)不景氣,“在價(jià)格下調(diào)的同時(shí),還要保證團(tuán)年飯的質(zhì)量,這是一件很困難的事情。”李先生說(shuō)。
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